쌀은 벼 열매의 껍질을 벗긴 알갱이로 장립형과 단립형이 있습니다.. 구조는 왕겨·과피·종피·호분층·배유 및 배아로 되어 있고, 종류로는 멥쌀과 찹쌀처럼 아밀로오스의 함량의 차이에 따라서 나누고, 또한 도정(搗精)의 정도에 따라서 현미·5분도미·7분도미·백미 등으로 분류합니다.. 산지에 따라서는 경기미·호남미·인천쌀 등으로 나누고 가공별로 강화미와 알파미 등으로 분류되기도 합니다.
멥쌀과 찹쌀은 일본형과 인도형이 모두 메벼와 찰벼가 있으므로 생산이 되는 것이며,
이들 벼의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량의 차이랍니다.
육안으로 보았을 때에 멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색이다.
찹쌀은 수분함량이 많으면 반투명해져서 멥쌀과 구별하기 힘들지만 건조하면 유백색이 됩니다. 찹쌀은 배유세포 내의 전분함량이 낮아서 건조하면 배유 내부에 미세한 간격이 생기므로 유백색을 띠게 됩니다.
찹쌀의 비중은 1.08이고 멥쌀의 비중은 1.13으로 멥쌀이 약간 무겁습니다. 멥쌀은 약 80％가 아밀로펙틴이고 나머지가 아밀로오스인 데 비하여, 찹쌀은 아밀로오스를 거의 함유하고 있지 않습니다.
. 전분(澱粉：녹말가루)의 호화(糊化：물과 함께 열을 가함)온도는 찹쌀은 70℃ 이상이고 멥쌀은 65℃이며, 요오드반응은 멥쌀은 청자색을 띠지만 찹쌀은 적갈색을 나타냅니다.
가공쌀의 일종인 알파미는 정백미를 물 또는 묽은 초산에 충분히 담근 뒤 100℃ 이상에서 밥을 지어서 온도를 내리지 않은 채로 상압 또는 감압하에서 급속으로 탈수시켜서 5％ 정도의 수분함량으로 만든 것입니다.. 따라서 여기에 물을 가하면 호화상태가 재현되어서 소화가 잘 되는 것이 특징입니다.
강화미는 정백미에 소요량의 비타민 B1을 초산용액 중에 침투시켜서 증자(蒸煮：증기로 찌는 것)하여 호화시키고 건조시켜 만든 것으로, 쌀을 씻을 때에 손실되기 쉬운 비타민·칼슘·아미노산 등의 영양소를 첨가시킨 쌀을 말하는 것입니다.
이는 백미에 대하여 200분의 1 비율로 혼합이 되어 있어서 100g중에 비타민 B1이 보통 100∼150㎎ 정도 강화되어 있으며, 비타민 B2는 착색의 목적으로 3∼7㎎ 정도 첨가되어 있습니다.
[출처 : 한민족문화대백과 - 한국학 중앙 연구원]
