[쌀의 구성 ]
현미는 벼를 도정하는 과정에서 벼의 속껍질( 쌀겨)을 제거하지 않고 도정한 쌀을 말합니다. 현미는 크게 속껍질(쌀겨)과 씨젖(배유 胚乳), 씨눈(배아 胚芽)으로 되어 있고, 씨젖은 우리가 먹는 쌀의 대부분을 차지하며 벼의 열매에 해당하는 부분이며, 씨눈은 벼의 생명이 시작되는 근원이 되는 것입니다.
백미는 이중에서 속껍질을 깎고 눈까지 깎아내 씨젖만 남긴 것을 지칭합니다. 생명의 근원인 눈을 제거했으니 어떻게 보면 쭉정이만 먹는 꼴이라 할수도 있으며. 이렇게 제거하는 과정에서 나온 것이 쌀겨(미강 米糠)입니다.
현미에는 단백질·지방·칼슘·섬유 성분이 많이 포함되어 있는데, 현미를 깎을수록 영양분은 감소됩니다. 특히 속껍질과 씨눈이 차지하는 부분은 작지만 영양분이 이곳에 집중되어 있기 때문에 속껍질과 씨눈이 제거된 백미를 먹는다는 것은 전분(탄수화물)만을 섭취하게 되는 결과를 초래하기도 합니다.
현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않으나, 비타민 B1은 많이 보유하고 있습니다.
현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적으며, 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하고. 또 가공으로 인한 양의 감소도 적습니다.
이런 점으로 현미식의 제창이 성하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 까닭으로 널리 보급되지 않았습니다. 현미로 밥을 지을 때는 반나절 이상 물에 담가 두는 것이 좋고, 밥물은 현미 1에 대하여 1.5(백미에서는 1.2)의 비율로 부어주어야 하며, 단시간 내에 부드럽게 밥을 지으려면 압력솥을 이용하는 것이 좋은데, 고온 때문에 비타민B의 파괴가 큰 단점을 가지고 있기도 합니다.
그러나 건강에 대한 관심이 고조되고 각종 성인병에 노출되기 쉬운 환경적 요인으로 인해서 현미는 새롭게
부상하는 건강식으로 점차 각광을 받고 있으며, 그 사용범위도 단순 혼합 잡곡의 차원이 아닌 건강식으로서
재조명을 받고 있으며, 잡곡 뿐만 아니라 차류나 각종 다양한 떡류로서 새롭게 부상하고 있습니다.
