쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分：석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류도 약간 함유하고 있습니다.
쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있습니다. 아미노산의 조성은 리신·트립토판·메티오닌 등이 적게 함유되어 있는 것이 결점이기는 하지만, 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편입니다.
지질은 호분층(糊分層：세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적은 것이 특징입니다. 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1·비타민 B2·니아신·비타민 E 등이며 비타민 A와 비타민 C는 함유되어 있지 않습니다.
쌀밥과 빵의 영양가를 비교해 볼 때에 가장 두드러지게 나타나는 것은 단백질입니다. 빵의 단백가는 44에 불과하므로 쌀의 단백가 78에 비하면 많이 떨어집니다. 따라서 쌀의 단백질이 우수하다고 할 수 있고, 빵의 아미노산 중에 함유되어 있는 리신은 쌀의 아미노산 중에 함유되어 있는 리신보다 훨씬 적습니다.
호분층·배유(胚乳：배젖) 및 배아의 영양가를 비교해 보면 호분층에는 당질이 주성분이므로 전분이 가장 많이 함유되어 있으며, 그 다음으로 수분·단백질·지질 그리고 회분 등의 순입니다. 무기질로는 인이 가장 많고 칼륨·마그네슘과 칼슘의 순으로 칼슘의 함량이 매우 적은 것이 또한 특색입니다.
배유에도 역시 당질이 주성분으로 그 다음은 단백질·지질·회분 등의 순입니다. 무기질로서는 인·칼륨·마그네슘과 칼슘을 함유하고 있고, 호분층과 마찬가지로 비타민 B1을 함유하고 있습니다. 배아미는 배아가 붙어 있는 쌀로서 최근에는 배아정미라고도 불리며, 소화가 잘 되고 배유에 비하여 2, 3배의 비타민 B1·비타민 B2·비타민 E를 함유하고 있는 것이 특징입니다.
쌀의 영양가는 또한 묵은쌀과 햅쌀에 따라서 다르며, 묵은쌀은 햅쌀에 비해서 맛이 떨어지는 것 외에 비타민의 함량이 현저하게 감소됩니다. 쌀에 적당한 양의 물을 가하여 가열·조리를 하게 되면 쌀전분이 호화, 즉 알파(α)화됨으로써 소화가 잘 되고 맛이 좋아지게 됩니다. 조리시에 따른 성분의 변화는 도정시와 쌀의 조리 전의 수세정도에 따라서 비타민 B1·비타민 B2 및 지방과 단백질의 손실이 생기게 됩니다.
쌀은 발효과정을 거쳐 탁주·약주·소주를 제조할 수 있는데, 우리 나라에서는 수백 가지 주류를 양조하여 왔습니다. 또, 쌀은 엿기름으로 삭혀 감주(또는 식혜)와 엿을 만들고 또 탁주 밑으로 증편을 만들기도 하였습니다.
쌀을 쪄서 말린 휴대용 비상식품도 있고 쌀을 벼의 상태로 쪄 정백한 찐쌀도 만들었습니다. 전자는 뜨거운 물에 담가 인스턴트식 밥을 만들 수 있는 것이고, 후자는 영양식품(비타민 B1이 백미 속에 침투되어 있음)으로 알려진 것 입니다. 또, 약밥·미숫가루 등을 비롯하여 죽(粥) 종류도 다양합니다.
[출처 : 한민족문화대백과 - 한국학 중앙 연구원]
