호화?? 노화????

이제 갓 걸음마를 떼기 시작한 이래로... 매일 매일

연습과 도전 그리고 학습의 반복 입니다.

 

떡을 함에 있어서 떡의 상태에 따라 호화와 노화로 구분이 지어 질수 있는것 같습니다.

 

호화는 주재료인 쌀이 전분질의 상태에서 물과 적정 온도와 결합이 되었을때 팽윤 즉 부플어 오르면서

익어가는 과정으로 적정량의 수분과 온도 상태가 유지가 되면 일어나는 현상을 말하는것 같습니다.

반면 노화의 경우에는 호화된 떡이 일정 온도 이하가 되거나 호화된 조직내에서 수분이 날아가게 되는

경우 발생되는 현상으로 딱딱하고 질기게 굳어가는 과정을 노화라 합니다.

 

갑자기 왠 호화와 노화 타령인가? 생각하실수도 잇을것 같은데요...

 

어제 찰현미님께서 설기의 방아내리는 것에 대한 내용을 언급해 주신 내용에서 쌀 성분에 대한 내용이 있어

그동안 정리햇던 것에 대해서 재차 확인을 위해서 위와 같이호화와 노화에 대해서 정리를 한것입니다.

 

맵쌀과 찹쌀의 차이...

구성성분을 보게 되면 찹쌀의 경우 아밀로펙틴이 100% 이고... 멥쌀의 경우에는 아밀로오스가 약 25~ 30 % 그리고나머지는 아밀로 펙틴 성분으로 구성이 되어 있다 합니다.

 

하여 찹쌀의 경우 방아를 내릴때 인절미를 제외하고는 7시나 8시 혹은 9시 방향으로 풀어서첫번째 방아를 내리고

2차 방아를 하는 것이 일반적인 것으로 알고 있습니다.

 

멥쌀의 경우에는 그렇지 않은것 같구요.... 처음부터 조여서 두번 내리기도 하는것 같구요..

하시는 분들마다 방아 시각 조정은 조금씩 다 다른것 같습니다.

 

찹쌀의 경우 인절미를 제외하고는 왜 12시로 내리지 않을까??

12시로 내리게 되면 쌀이 떡이진다고 해야 할까요?  주먹쥠을 하는 경우가 아니.... 그리고 떡의 입자가 거친 경우가 아니면..

찹쌀의 경우에는 1차 방아시 12시 방아를 내리지 않는게 일반적인것 같습니다.

물론 그 이유는 아밀로 펙틴으로 구성되어 있는 찹쌀의 성질과 무관하지 않다 할수 있겟지요..

 

찹쌀의 경우 똑같은 시간을 침지하여도 수분함유율이 약 40% 정도 까지 증가하는것 같습니다.

그러나 멥쌀의 경우에는 25%에서 30% 정도 까지 밖에 수분 함유율이 되지 않는것 같습니다.

 

그러나 전분구조물이 가장 잘 호화되는 수분의 함유율은 50% 내외라고 합니다.

스팀을 주어 떡을 찔때 떡의 호화를 도와주는 수분과 온도를 유지하기 때문에 떡이 호화되어 가루가 떡이 되는것 이라 생각합니다.

 

아밀로 펙틴의 경우에는 수분 함유율이 아밀로오스 보다 높기 때문에 별도로 물을 주지 않고 스팀의 수분만으로도 떡이 가능한

이유가 바로 그이유인것 같구요....

 

반면 아밀로오스가 25~30 % 함유된 멥쌀의 경우에는 별도로 물을 주게 되는데 그이유가 이것때문인거 같습니다.

 

그렇다면 호화된 이후 노화되는 과정을 좀더 길게 가져가는 것은 무엇일까? 생각을 해보았습니다.

 

호화된 것을 노화되는 과정을 지연시키는 것은....

 

단순하게 생각해 보면... 호화의 필수 요건인 두가지...... 즉 수분과 온도 였습니다.

수분과 온도를 잘 보유할수 있게 환경을 만들어 주면 떡은 노화되지 않는다..... 라고 해도 무방할것 같네요..

 

즉 적정온도를 유지해주고... 떡의 수분을 적정하게 유지시켜 준다면 말입니다.

 

알바님이 말씀하신 온장고가 있으면 편하다는 이야기가 비로소 이해가 되는 대목입니다.

 

어느자료를 보니 떡은 70도가 유지가 되면 노화되지 않는다 라는 말도 있더군요....

 

해서 노화를 지연하기 위해 적정한 온도를 유지해주고....

수분이 날아가는것을 차단하기 위해 기름을 바르고....  그리고 설탕이 단지 단맛만을 위한 것이 아니라

설탕의 기존 성질 중에 수분을 함유하고자 하는 성질이 있기 때문에  설탕을 더 넣은 떡이

좀더 오랜시간 말랑일수 있는것 같습니다.

그리고 처음에는 사실 쑥이나 모시 또는 수리취를 넣을때 물을 덜 주는 이유가 넣는 재료가 가지고 있는 수분이 있기 때문에

물을 덜주고 해야 하는 줄 알았습니다. 그런데 호화상태에서 노화로 가는것을 지연하는 것중에 하나가 바로 섬유질이었다는 사실.

섬유질의 경우 호화되어 가는 과정에서 수분함유율이 그냥 아밀로펙틴상태보다 더 쉽게 흡수를 하고 더 오래 보존하기 때문에

쑥을 비롯한 섬유질이 들어가는 떡의 경우 수분을 덜 주는 것이 아닌가 합니다....

그래서 별다른 조치를 하지 않아도 그상태만으로도 노화가 지연이 되는 이유이기도 한거 같습니다.

 

그리고 아밀로오스 보다 아밀로 펙틴의 성분이 좀더 수분을 오래 가지고 있을수 있는 긴 사슬모양의 분자구조적인 부분도 한몫 하는것 같습니다.

아밀로오스는  아래의 그림과 같이 주사슬 하나로 구성이 되어 있어 수분의 침투가 용이하기 때문에 호화가 잘일어나게 됩니다.

                              아밀로오스                             아밀로 펙틴

 

 

반면 아밀로펙틴의 경우 주사슬이 아밀로오스 보다 짧고 가지가 많아서 상대적으로 수분이 침투하기 용이하지 않은 구조이기 때문에  호화가 잘일어나지 않는 특성을 보입니다. 하여 찹쌀을 익히는 경우에 멥쌀과 같이 수북하게 올려서 스팀을 주게 되면

잘 익지 않는 것이 열전도와 수분의 공급을 아밀로펙틴의 체인 모형이 방해하기 때문이라고 생각 합니다.

하여 주먹쥐기등의 방법을 이용해 쌀 가루 전체에 열과 수분을 전달할수 잇는 통로를 마련해 주는것이라 생각이 됩니다.

 

그리고 상대적으로 아밀로 펙틴만으로 구성된 찹쌀이 아밀로오스가 함유되어 있는 멥쌀보다 노화가 지연되는 이유도 바로 그이유였던것 같구요...

 

사족이 길었던거 같네요./...

 

찰현미님이 말씀하신 12시로 내리면 안된다 하시는 부분과 일치하는 부분이 바로 아밀로펙틴 성분이 가지는 특성과

무관하지 않을거 같습니다...

 

호화가 잘 일어나게 하려면... 불린쌀 방아시 12시로 내리면 안된다는 말씀이신것 같습니다.

12시로 압착하여 방아를 내리는것 보다 초기에 거칠게 내려서 쌀 자체를 쪼갠다고 해야 할까요? 거칠게 빻는 과정이 주는

특성이 쌀의 호화에 영향을 주는것과 무관하지 않은것 같습니다.

 

호화가 좀더 잘일어나고 그리고 노화가 지연되게 하는 것에 처음 방아를 내리는 시각과 무관하지 않은것 같습니다.

그리고 그 입자의 크기를 보완하기 위해서 두번이 아닌 세번 또는 그이상의 방아를 내리는것 같구요.....

 

실제로 오늘 시험삼아서 백설기와 시루를 두번이 아닌 세번으로 나뉘어 방아를 내려 보았습니다.

그랬더니 좀 놀라운것이... 시루에 앉히기 전에 쌀을 맛을 보는데.. 입자가 사르를 녹는듯 하였네요....

 

그리고 떡을 하고 난뒤에도 느낌만 그런 것인지?? 파실한 식감이 좀더 있는것 같구요.....

식고 난 후에도 약간 질긴듯한 식감이 사라진것 같습니다......

 

이를 좀더 연구해 보면.....

 

꿀떡의 노화에도 분명 다른 방법을 찾아 줄수 있을것 같네요...

 

사실 꿀떡도 12시로 해서 두번에 걸쳐 내렷는데....

오후만 되면 떡이 질겨졌었거든요.......

 

위의 내용이 과연 연관성이 있는 이야기인지???

잘못된 부분이 있는지???

좀더 찾아봐야겠습니다....